ウインザー公は、紳士服飾の20世紀のスタイルやトレンドに大きな影響と功績を残した。それは21世紀の現代でも、燦然と輝き続けている。そんなウインザー公へのオマージュも込めて、選びぬいた情報や製品をセレクトしてお伝えします。

東京 虎ノ門にあるアンダーズ東京で、6月16日にニュージーランド牧草牛の、調理実習と試食会が盛大に行われた。

アンダーズ東京は、虎ノ門に昨年(2014年)6月にオープンしたハイアットホテルズ＆リゾートの新しい形態のホテルで、マッカーサー道路に建つ高層ビル「虎ノ門ヒルズ」の最上52階を含む6フロアにある。今回はその最上階の会場(ルーフトップ スタジオ)を貸しきっての豪華な調理実習&試食会となった。

今回は、ビーフ&ラム ニュージーランド2015年のアンバサダーシェフである、Mark Soper(マーク・ソーパー)氏が来日。マーク氏はニュージーランド南部、ブレナム出身。5つ星ホテルの「ザ・ランガム」等、一流ホテルの厨房で働いた後、欧州や米国の各地で料理の腕を磨き、世界中を旅しながら料理人としての経験を積んできた。欧州では、ドイツやスイスでミシュランの星を持つレストランで腕を競い、米国では世界最高級のレストラン専門学校で知識と技術を習得。2008年にニュージーランドに帰国、コンパスグループでケータリングビジネスを担当。その後、4つ星の「ウェレズリー・ブティックホテル」を経て、2014年に5つ星高級ロッジ「ファレカウハウ・カントリー・エステート」の総料理長に就任した。

そのマーク氏自身が直接オープンキッチンに立ち、料理を作りながら牧草牛についてのプレゼンテーションを行った。

ニュージーランド牧草牛の栄養価、特徴は上記のプレゼンテーション画面にもあるように、とても優れたもので、ニュージーランドの豊かな自然の中で、牧草だけで育った牛については、これまでの一般的な牛肉の常識を覆すとも言えるだろう。

上記 牧草牛の調理例(抜粋)…..
特製のスープ(水、みりん、料理用ワイン、醤油、氷砂糖、オレンジ、シナモンスティック、八角、しょうが、にんにく、白玉ネギ)を沸騰させる。そのスープと牧草牛を耐熱深皿に入れ、肉がひたひたになるまでスープで満たす。蓋またはアルミホイルをかぶせ、オーブンで4、5時間じっくり煮込む。後に粗熱をとり、人数分に肉を切り分け、175度でフライヤーで、外がカリッと中はジューシーになるように調理、最後に塩を。

他、付け合わせは「白菜のソーセージ包み」と「海苔巻き野菜天ぷら」

上記 牧草牛キューブロールの調理例(抜粋)….
まず、パームシュガー、味噌、みりん、水を鍋に入れ、火にかけ煮詰めて軽めのグレーズを作る。肉は余分な脂肪や筋を切り落とす。さらにシルバースキン(薄皮)を取り除いておく。
火にかけたフライパンに油をひく。軽く塩コショウした肉を、熱したフライパンに入れ全面に焼き色をつけたら、グレーズを刷毛で塗る。185度に予熱したオーブンに移し、ミディアムレアになり脂が溶け出す程度まで焼く。焼いている間も時々グレーズを塗りなおす。出来上がったらオーブンから取り出し再びグレーズを塗り、温かいところで8分ほど置いてからスライスする。

他 付け合わせは、「香味野菜のサラダ」

このところ、ワイン他試飲会や、レストラン イベント、現代料理のシンポジウム等を取材してきたが、この度のニュージーランド牧草牛の調理実習と試食会は、今までには例のない素晴らしい実態のあるプレゼンテーションと、会場演出も含め素晴らしいキャンペーンイベントだった。
勿論、マーク・ソーパー氏の特別メニューは、実に印象深くも余韻のある味わいだった。

ビーフ アンド ラム ニュージーランド
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